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扬州是个“好地方”
这里不仅有优美的自然风光
更有琳琅满目、
让人垂涎欲滴的各色美食
这些美食
让家乡人不论身在何处都魂牵梦绕
让游客走遍大街小巷四处寻觅
……
今年是扬州荣获“世界美食之都”五周年。为讲好扬州美食创新故事，推出一批市场认可度高、口碑好且具有当代创新文化内涵的淮扬美食招牌菜，引流量、树品牌，以“食”为媒，助力打造国际文化旅游名城建设，由长江粮油冠名、国窖1573赞助支持的“苏油坊杯2024淮扬菜创新精品发布”正式启动。
当“吃货扬州”开始创新
美味+颜值
便没有了天花板
今天
小布再次挑选几道创新淮扬菜
小伙伴们一起来感受
这溢出屏幕的鲜香美味
素烧鸭拼烤鳗鱼
位于广陵区康山街的中国淮扬菜博物馆，展陈着淮扬菜丰富的历史文化，这里同样是一家主打创新融合的饭店。“苏油坊杯2024淮扬菜创新精品发布”活动中，淮扬菜博物馆推出了两道创意菜：素烧鸭拼烤鳗鱼和红酒雪梨脆皮牛。
素食是扬州传统菜中一个独特的领域，吸收了寺庙素食和民间素食的精华，讲究“以荤托素”。素烧鸭搭配具有高蛋白及丰富维生素的烤鳗鱼，两种食材、双重口感碰撞，别有一番滋味。这里的素烧鸭采用豆腐皮包裹白瓜，颜色黄中透绿，清新爽口，再将鳗鱼改成去骨，敲匀腌制烤熟，铺在素烧鸭上面，荤素搭配，口感丰富，外焦内嫩，层次分明。
红酒雪梨脆皮牛
被无数食客追捧的法国进口牛排，是扬州厨师团队赴法国学习交流时发现的优质食材，一直沿用至今，其含有人体所需的多种氨基酸，补养效果与中药黄芪齐名。而葡萄酒具有抗氧化作用，能保护心脏血管，改善脂蛋白代谢，延缓肌肤老化、红润气色，雪梨具有止咳化痰、补血养颜、清热降火、生津润燥的作用，有利身体健康。
苏式熏鱼Pro版：新潮带鱼卷
在江南水乡，鱼类佳肴以其丰富的营养价值和鲜美口感，长久以来一直是当地餐桌上的宠儿。近日，扬州花园国际大酒店推出苏式熏鱼Pro版：新潮带鱼卷。
为了确保每一块鱼肉都能在腌制过程中充分吸收调料，陈元师傅用熟练的刀工将带鱼改刀成条状。腌制完成后，陈师傅面临的第一个挑战是如何将这些易散的带鱼肉固定成卷。他巧妙地使用牙签，以十字形的方式将带鱼卷固定，这样不仅保持了形状，也防止了鱼肉在油炸过程中沾到锅底。
油炸带鱼卷十分考验耐心，等待它慢慢变得金黄的过程中，陈师傅拿出另一条洗净的带鱼，小心翼翼地将带鱼肉从骨头上拆下，保留鱼骨。炸带鱼骨需要两人协作，两个人用筷子一前一后固定鱼骨，以便炸出完美的“S”形用作后续摆盘。
第二大挑战就是调制酱料，将葱、姜、香叶、八角、茴香、花椒、干辣椒等材料放入热油中炒出香味，然后加入糖醋汁、番茄调味酱等酱料一起熬制，陈师傅手腕不停地翻转，确保酱料均匀、浓郁。拆掉带鱼卷上的牙签，然后放入熬好的酱料中，让每一寸鱼肉都裹上酱汁。最后，摆盘时以之前炸制好的鱼骨做装饰，在堆叠好的带鱼卷上撒上应季的桂花，边上放置点缀用的豌豆、绣球花瓣，为这道菜增添一丝清新雅致的自然气息。
松鼠采葡萄配珍珠落玉盘
中国烹饪大师卢彬介绍，松鼠采葡萄配珍珠落玉盘，其实是松鼠鳜鱼与芦花鸡汤这两道菜品的融合。传统松鼠鳜鱼大多选择鳜鱼或者鲈鱼为原料，去骨、改花刀，通过挂粉、炸制，制成松鼠的造型，天天荟工作室的大厨却选择黄鱼为原料，相较于鳜鱼和鲈鱼，黄鱼的“蒜瓣肉”更嫩，处理起来需要格外仔细，稍有不当肉便松散了。
精选来自黄海的一斤左右的大黄鱼，剁去脊骨，并片去胸刺。然后在两扇鱼片上剞上直刀纹，再斜剞上刀纹，刀纹深度为鱼肉的三分之二，两刀相交构成菱形刀纹。将鱼片的每个角落都拍上薄薄的一层淀粉之后，下油锅炸制，淋油控温，一炸定型，复炸酥脆，作“松鼠”身体。取鱼头下部炸至酥脆，作“松鼠”头部。取一簇松针作尾。长盘上，“松鼠”的造型立即显现出来。
浇汁的口味和口感是菜的关键，大厨取橙汁的橙色打底，辅以白糖、白醋等调味料，勾薄芡，制成橙色的料汁均匀地淋在“松鼠”上，如此，立体生动的“松鼠”便制成了。
菜的整体造型中，松鼠采葡萄传递秋季丰收的喜悦和对美好生活的向往，结合“贴秋膘”的饮食习惯，卢彬为这道松鼠采葡萄搭配了一份芦花鸡汤。鸡要选择生长400天左右的芦花鸡，取胸脯肉混合黑猪肥膘简单调味，打成肉茸，整鸡加当归、黄芪以文火吊足时间，制成清亮的鸡汤。鸡汤制成之后，将肉茸制成一粒粒珍珠大小的肉丸下入鸡汤汆熟，出锅后，用枸杞、香菜芽进行点缀。
松鼠鳜鱼与芦花鸡汤的搭配，一甜一咸、一干一湿，不仅口感更为丰富，营养也更加均衡。
蟹粉文思鮰鱼狮子头
当蟹粉狮子头遇上文思豆腐，两种美味会迸发出什么样的口感？近日，扬州百年名店富春，就巧妙地将这两道名菜融合在了一起。
制作时，将鮰鱼肉、猪膘分别切成石榴粒大小，放入钵中，加入精盐、葱姜酒汁。加入鸡蛋清，搅拌均匀。待鱼肉起黏上劲，适温保鲜醒制1小时。将肉泥串和起黏，双手来回翻动，摔打上劲，抟成狮子头，下入砂锅的热水中烧沸，加盖用小火炖制2小时。此时鮰鱼狮子头洁白鲜嫩细腻，汤清胶厚味美。
文思豆腐则是扬州菜刀工代表作，制作工艺极为讲究，要求厨师具备高超的刀工和火候掌控能力。选用扬州内酯豆腐为主料，切成细如牛毛的豆腐丝，这不仅考验厨师的技艺，更考验他们的心性。其风味特色是腐丝纤细，轻浮不沉，飘盈透亮，盈口入味。汤汁清鲜，味醇不腻。特别加入蟹粉，一勺入口，软、柔、嫩、滑、清、醇、润、爽，未及咀嚼，已化臻液，唯留鲜美在口中缭绕。
再将蟹粉文思豆腐现制浇入鮰鱼狮子头，集鲜香、滑嫩、醇厚于一体，蟹粉和鮰鱼的鲜美，文思豆腐的丝滑，融于一碗，堪为大味。这道菜肴，表现着厨师对食材的尊重，对传统的继承创新，对美食的热爱。
聚德鸭松王
位于虹桥坊的“全聚德”，将北京烤鸭和淮扬菜相结合，推出新品“聚德鸭松王”。
这道“聚德鸭松王”一鸭三吃，一吃是“鸭丝翡翠羹”，将鸭肉撕成丝缕状，将荠菜熬成绿色汤羹，将鸭肉丝摆放进去，鸭肉的肉质和荠菜的清香融合在一起；一吃是松籽鸭丁，将鸭脯肉切丁，将香芹、洋葱也切丁，随后和松籽混合在一起，用酱翻炒，盛放在春卷皮炸成的花朵器皿内；一吃是鱼子酱烤鸭，盘上放置哈密瓜条、山楂条、上面铺上刚出炉的烤鸭皮肉，再点缀上5年的鱼子酱，一口下去，鱼子酱的咸鲜在口腔中爆开，随后是烤鸭皮的酥脆、烤鸭肉的软香，最后是水果的清甜解腻，口感层层递进，味蕾丰满。
这道菜质感层次分明，味感咸鲜微甜、酥脆香口，令人垂涎欲滴，原料是北京烤鸭，而烹饪手法则运用了淮扬菜的炒、 烩、烤，是北京烤鸭和淮扬菜的创新融合。
酸辣文思豆腐松叶蟹
“苏油坊杯 2024淮扬菜创新精品发布”活动也引起了外地江苏老乡的关注。日前，北京兰庭玉樹老饭骨家宴主动报名参加活动，以一道“酸辣文思豆腐松叶蟹”为淮扬菜创新贡献身在他乡游子的一份挂念之心。
选取鲜活2斤的松叶蟹用冰水将蟹镇晕，放入蒸箱蒸12分钟后取出再次投入冰水冷却后，进行手工取肉。另一边，准备内酯豆腐，按照文思豆腐的技法，切成头发丝粗细的豆腐丝，放入清水中备用；菠菜洗净，100克菠菜加入300克纯净水用破壁机榨汁并过滤备用。
准备一包豆花粉，按照1:10至1:14的比例增加纯净水，混合成均匀的液体放入圆盘中，封上保鲜膜后用竹签插两个孔，蒸6—8分钟凝固即可。
锅里放入鸡汤，烧开后放盐、菠菜汁、糖少许，并和酸木瓜汁、小米辣水，调成一个咸鲜酸辣的鸡汤，用生粉进行勾芡成流水芡，放入切好的豆腐丝，用勺子底部轻轻地推一下，把豆腐丝推成山水画状态即可。
将烧好的酸辣文思豆腐羹浇在豆花上，再把蒸好的蟹肉均匀撒上去，点缀少许的火腿末增鲜即可。一道咸鲜酸辣的海鲜文思豆腐羹大功告成。
总厨杨东宝介绍，这道菜在传统文思豆腐的基础上做了三点创新：第一，色彩上，加入了菠菜汁进行调色，衬托出豆腐的质感；第二，创新了酸辣口味，开胃爽口，更加适合年轻客户群体；第三，传统文思豆腐品味上有点寡淡，为了让宴请顾客有质感，增加了松叶蟹，厨师去骨留肉，方便顾客品尝时姿态雅观，同时，在松叶蟹上撒了火腿末增加其咸鲜的醇感搭配松叶蟹的鲜甜。
翡翠双味鱼
扬州人，都吃过共和春吧。主打面点小吃的中华老字号，“跨界”推出淮扬新菜，一道“翡翠双味鱼”兼具着色、香、味融合的特色。
“色”是颜色的悦目，盘中是如同翡翠一样的鱼片，通体翠绿，如同早春二月的颜色，橙黄的胡萝卜片切片，围绕在绿色鱼片周围，而红色如菊花绽放的炸鱼又在盘边围绕一圈，底下衬着绿油油的菜茸，从青绿到深绿，从橙黄到酱红，一道菜五彩缤纷。
“香”是几种食材的融合香味，鱼片的鲜香，炸鱼的浓香，菜蔬的清香，全都涌入鼻腔，诱人食欲。
“味”是复合的，中间的鱼片滑嫩可口，在鱼片的鲜味中还有菠菜的菜香，而炸出来的鱼块，甜香脆嫩，同样是鱼，一种口味是滑嫩咸鲜，一种口味是鲜甜爽口，两种不同的味道在口腔中绽放。
共和春的非遗技艺传承人陈庆文告诉记者，这是共和春多年来首次参加全市以菜肴为创新主体的发布活动，为此他与大厨们一起讨论了几个晚上，最终选择以草鱼为主料。相比其他肉品，鱼肉更受当今食客们的欢迎，更重要的是将常见的草鱼，做出不平常的味道，正突出了共和春“接地气”的老字号经营风格。
这道菜主打的就是“双味”。都说众口难调，而以一道菜同时能满足不同口味的消费者，反映出老字号人的“初心”与“匠心”。
苏油坊杯
2024淮扬菜创新精品发布
正式启动
本次活动由扬州报业传媒集团牵头执行，联合江苏旅游职业学院、扬州市旅游协会、扬州市烹饪餐饮行业协会、扬州市餐饮商会、扬州市淮扬菜厨师协会、扬州市淮扬菜美食文化促进会共同主办。北京国资委旗下企业，集生产研发和仓储物流为一体的扬州大型食用工贸型企业江苏长江粮油科技有限公司冠名支持，国窖1573协办支持。
本次创新菜品范围涵盖冷菜、热菜两大类。在广泛报名基础上，主办方推选出30道冷菜、50道热菜共80道创新菜品进行线上集中发布，每一道创新菜配合宣发一条30秒短视频，展开为时一个月的推广。最终结合市场口碑（线上点赞、收藏等影响力数据），由专家级“吃货团”综合评价，推出2024扬州淮扬菜创新精品各项品牌榜。
据主办方介绍，本次活动首次集合了扬州餐饮行业五大协会组织，汇聚各方资源，影响力大、权威性强，共同推动淮扬菜创新发展。同时，活动融合了制作、营销、宣传、推广等于一体，线上线下“双向引流”，充分带动扬州美食的传播力度和广度，以创新实举激发我市餐饮市场消费新活力。
【报名方式】
1.联系扬州市旅游协会、扬州市烹饪餐饮行业协会、扬州市餐饮商会、扬州市淮扬菜厨师协会、扬州市淮扬菜美食文化促进会等任一家秘书处工作人员领取报名表。
2.点击文末“阅读原文”，领取报名表。
3.按照要求填写好报名表后，发送至活动官方邮箱：252558634@qq.com，邮件名称统一标注：菜名+参展单位。
《我 看 馋 了》
来源 ：扬州发布
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